Tìm hiểu thêm về phụ gia thực phẩm

Hương vị thực phẩm là gì

Hương vị là sự kết hợp của cảm giác về vị, mùi hoặc hương thơm, nóng hoặc lạnh, kết cấu. Hình thức bên ngoài của thực phẩm rất quan trọng, nhưng hương vị mới là yếu tố quyết định chất lượng và độ ngon miệng của món ăn. Các nguyên liệu tạo hương tự nhiên như gia vị, tinh dầu và nước hoa quả đã được sử dụng từ lâu trong ngành chế biến thực phẩm nhưng do nguồn cung không theo kịp nhu cầu, kéo theo đó là giá thành tăng. Các chất tạo hương tự nhiên đã được thay thế phần lớn bằng các chất tổng hợp. Hàng ngàn hợp chất tổng hợp hiện đang được sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Có bốn vị cơ bản: mặn, ngọt, chua và đắng.

• Mặn: Natri clorua là muối duy nhất có vị mặn nguyên chất. Bên cạnh việc truyền hương vị cho thực phẩm, nó cũng là một chất dinh dưỡng thiết yếu. Các muối khác cũng có vị khác nhau, ví dụ iotua và bromua có vị đắng trong khi một số muối của chì và berili có vị ngọt.

• Ngọt: Đường được sử dụng nhiều để truyền vị ngọt cho thực phẩm. Fructose có trong mật ong là loại đường tự nhiên ngọt nhất, sau đó là sucrose và glucose, lactose trong sữa hơi ngọt và ít hương vị hơn. Các hợp chất ngọt tự nhiên thường là polyhydroxy có cấu trúc mạch thẳng, đường rượu mạch vòng hexahydroxy như mannitol và sorbitol. Ngoài ra saccharin, một số peptit và cylcamat cũng có vị ngọt.

• Chua: Thực phẩm có vị chua là do sự hiện diện của các axit hữu cơ trong đó citric, tartaric và malic là phổ biến nhất. Axit axetic được tạo ra bằng quá trình lên men rượu trong các loại trái cây đã qua chế biến. Axit ascorbic có rất nhiều trong trái cây và rau quả. Axit oxalic có trong rau bina và muối của axit photphoric thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm. Đáng chú ý, ion hydro là nguyên nhân chính gây ra vị chua. Ngoại trừ axit oxalic, tất cả các axit khác đều là axit yếu và mức độ chua không tỷ lệ thuận với nồng độ ion hydro.

• Đắng: Naringin tạo nên vị đắng của bưởi là một glycoside của rutinose (không độc), trong khi amygdalin, một glycoside có trong quả hạnh đắng có chứa nhóm gentiobiose và cyanide (độc). Mù tạt và cải ngựa có chứa alkaloid sinigrin, chất này có hại và làm mất hương vị. Quinine, strychnine, nicotine,… là những alkaloid đắng. Caffeine, một thành phần của cà phê và trà cũng có vị đắng.

Các thành phần hương liệu này có ở nồng độ từ vài ppm đến 0,1%. Phân loại hương vị:

• Hương vị tự nhiên: Thảo mộc, Gia vị, Hạt thơm, Trái cây, Rau.

• Hương vị đã chế biến: Lên men, Nướng, Rang, Caramen.

Một số thực vật tạo ra hương vị mà bạn dễ bắt gặp:

• Rau thơm: Húng quế, cần tây, cỏ xạ hương, bạc hà, v.v.

• Trái cây: Cam, chanh, táo, chuối, dâu tây, dứa, v.v.

• Gia vị: Thảo quả, đinh hương, nghệ, hạt tiêu, v.v.

• Đồ lagim: Nấm, ngô, đậu Hà Lan, hành, tỏi, bắp cải, củ cải. Lưu ý: Mùi thơm của hành, tỏi, bắp cải,… chủ yếu là do các hợp chất chứa lưu huỳnh. Do đó không nên nấu quá chín.

Chất tạo mùi

Các chất chủ yếu tạo ra mùi thơm của thực phẩm rất dễ bay hơi. Chúng có thể là các este béo, andehit hoặc xeton có trong trái cây và các thực phẩm tự nhiên khác với nồng độ rất thấp. Hàng nghìn hợp chất tạo hương tự nhiên đã được biết đến và trong bất kỳ một loại thực phẩm nào cũng có thể chứa hàng trăm hợp chất này. Ví dụ:

• Flavonoid: Flavonoid tạo hương vị của nhiều loại trái cây, ví dụ như vỏ cam, chanh và bưởi có chứa một số glycoside flavanone. Trong số này, hesperidin (cam và chanh) và naringenin (bưởi) là phổ biến nhất. Hesperidin không có vị, trong khi naringenin có vị cực kỳ đắng.

• Terpenoids: Terpenoids có mặt ở khắp nơi trong thực vật. Chúng là thành phần chính của dầu cam quýt và góp phần tạo nên hương vị của trái cam quýt.

• Một số hợp chất chứa lưu huỳnh dễ bay hơi có mùi mạnh mẽ và đặc biệt góp phần tạo ra mùi thơm đặc trưng của nhiều loại thực phẩm, ví dụ, các loại rau thuộc chi Allium (hành, tỏi) và Brassica (bắp cải, súp lơ, cải Brussels, bông cải xanh).

Phụ gia hương vị

Chất tạo hương vị chính là sản phẩm bắt chước các hương vị tự nhiên dựa trên khoa học và sự ưa thích của người tiêu dùng đối với các thực phẩm có mùi vị riêng. Tuy nhiên những chất này đều phải tuân theo những điểm:

(i) Lượng bổ sung không được vượt quá mức cần thiết, giữ ở mức thấp nhất có thể.

(ii) Phải có chất lượng tốt. Hơn nữa, không được thêm chất điều vị vào thực phẩm đã có tiêu chuẩn riêng.

Các hóa chất sau được sử dụng làm chất phụ gia tạo hương vị:

• Bột ngọt (MSG): Trên toàn thế giới dùng bột ngọt làm chất tăng cường hương vị trong súp, nước sốt, nước thịt, đồ ăn đóng hộp, thịt, gia cầm và hàng ngàn món ăn khác. Nồng độ 0,05-0,8% giúp tăng hương vị tốt nhất và việc sử dụng quá nhiều bột ngọt sẽ làm giảm độ ngon của thực phẩm. 

• Nucleotides: Nó được sử dụng trong thực phẩm chế biến như khoai tây, đậu phộng, súp khô, đóng hộp, nước sốt, tương cà, xúc xích, rau và thịt đóng hộp. Số lượng nucleotide được ứng dụng rất ít vì chúng mạnh hơn bột ngọt từ 50 đến 100 lần.

• Maltol: Nó được dùng như một chất tạo hương vị ngọt ngào. Maltol được tổng hợp từ quá trình lên men protein đậu nành và thêm vào các sản phẩm làm từ trái cây, kem, socola và bánh kẹo.

• Muối: Muối được sử dụng trong thực phẩm để tạo hương vị, như một chất bảo quản và thành phần chế độ ăn uống. Vai trò chính của muối trong thực phẩm là tạo vị mặn, tăng hương vị và kích thích tiêu hóa. Nó thường dùng ở mức 2%.

Phụ gia thực phẩm đóng một vai trò rất quan trọng trong các ngành công nghiệp để bảo quản, chế biến cũng như đáp ứng nhu cầu/ mong muốn của con người. Bằng cách sử dụng các nguyên liệu phụ gia, chúng ta có thể tạo ra nhiều mùi vị đặc trưng trong thực phẩm. Khi nhu cầu của người tiêu dùng tăng lên đối với thực phẩm trên toàn thế giới thì sự gia tăng trong các ngành công nghiệp tỷ lệ thuận với sự tăng trưởng của nền kinh tế quốc gia. Những lợi ích cuối cùng mà chúng ta nhận được là ngăn ngừa thực phẩm khỏi vi khuẩn và các hư tổn, cũng như những tác hại đối với sức khỏe con người. Những chất phụ gia Đức Hiếu nhập khẩu & phân phối luôn đáp ứng các tiêu chí của ngành công nghiệp thực phẩm. Hãy liên hệ chúng tôi để được tư vấn & giải đáp nhé. Công ty có đầy đủ các sản phẩm để bạn sử dụng phù hợp nhu cầu riêng. Bạn nghĩ gì về phụ gia thực phẩm? Để lại cho Đức Hiếu một chia sẻ dưới đây và cho chúng tôi biết. Công ty luôn mong nhận được phản hồi từ bạn.