Cách giữ cho thức ăn luôn tươi và an toàn

Khi tính bền vững và giảm thiểu thực phẩm thải trở thành một phần quan trọng hơn bao giờ hết trong ngành công nghiệp chế biến, Đức Hiếu tin rằng điều cần thiết là khám phá các cách tránh lãng phí, tăng độ tươi và an toàn thực phẩm thông qua việc sử dụng chất bảo quản. Chúng rất quan trọng đối với việc ngăn vi sinh vật tấn công, giữ an toàn và tươi ngon trong hệ thống cung cấp thực phẩm toàn cầu. Nhiều món ăn chúng ta thưởng thức có thể được thực hiện nhờ các kỹ thuật bảo quản hiện đại (và cổ điển). Trong bài viết này, chúng ta sẽ khám phá vai trò của chất bảo quản, những cách khác nhau để giữ cho thực phẩm luôn tươi ngon, an toàn và kéo dài hạn sử dụng.

Chất bảo quản để làm gì?

Các hóa chất và kỹ thuật bảo quản giúp thực phẩm không bị hư hỏng cũng như oxy hóa nhanh chóng. Cho phép các nhà sản xuất / phân phối thực phẩm trên toàn cầu mà không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm. Hai yếu tố quan trọng khiến thực phẩm nhanh bị hư là vi sinh và quá trình oxy hóa. Các vi sinh vật gây hư hỏng là vi khuẩn, nấm và nấm men không mong muốn có thể sinh sôi trong đồ ăn. Những vi sinh vật này ăn chất dinh dưỡng của thực phẩm và gây hại nghiêm trọng cho con người nếu tiêu thụ. Nếu không có chất bảo quản, vi khuẩn listeria có thể xâm nhập vào thực phẩm và gây ra ngộ độc.

Quá trình oxy hóa, là một thuật ngữ để chỉ một số loại phản ứng hóa học, sẽ ảnh hưởng đến an toàn và hương vị thực phẩm. Bằng cách gây ra sự thay đổi hóa học không mong muốn có thể biến chất béo bị ôi thiu và khiến rau - trái cây chuyển sang màu nâu. Các enzym và quá trình phân hủy hóa học khác là nguyên nhân gây ra oxy hóa biến thực phẩm thành một sản phẩm ôi thiu.

Một số chất bảo quản hóa học chuyên dùng để ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc:

• axit sorbic, natri sorbat, sorbat: pho mát, rượu vang, bánh nướng, v.v.

• axit benzoic, natri benzoat, benzoat: mứt, nước sốt salad, nước trái cây, dưa chua, đồ uống có ga, nước tương, v.v.

• sulfur dioxide, sulfites: trái cây, rượu vang, v.v.

• nitrit, nitrat: thịt

• axit lactic: sữa chua, kefir, phô mai tươi, v.v.

• axit propionic, natri propionat: bánh nướng, v.v.

Kỹ thuật bảo quản là gì?

Có hai cách chính để chúng ta bảo quản thực phẩm: bảo quản hóa học và bảo quản vật lý.

• Bảo quản bằng hóa chất liên quan đến việc thêm các thành phần cụ thể vào thực phẩm và bao bì, cho phép thực phẩm vẫn an toàn và tươi. Con người đã sử dụng phương pháp bảo quản bằng hóa chất trong hàng nghìn năm, các món quen thuộc như sữa chua, dưa cải bắp và kim chi là những ví dụ về thực phẩm được bảo quản bằng hóa chất.

• Bảo quản vật lý bao gồm các kỹ thuật khác nhau như xử lý muối, làm lạnh, hun khói, sấy khô và nhiều kỹ thuật khác để bảo vệ chất lượng thực phẩm. Khi bạn rửa sản phẩm sống hoặc đông lạnh thịt gà của mình, bạn đang bảo quản vật lý. Cũng như bảo quản bằng hóa chất, con người đã sử dụng các phương pháp vật lý để bảo quản thực phẩm từ xa xưa. Một ví dụ làm khô và hun khói các loại thịt, rau, v.v.

Cả 2 kỹ thuật này không loại trừ lẫn nhau; đôi khi chúng ta cần sử dụng cả phương pháp bảo quản hóa học và vật lý cùng nhau để cung cấp thực phẩm an toàn nhất với ít thành phần và quy trình bổ sung nhất. Thực phẩm đóng hộp là một ví dụ tuyệt vời về phương pháp bảo quản lai:

- Các thành phần thực phẩm đạt đến một mức độ axit cụ thể; điều này thường yêu cầu bổ sung một chất hóa học như axit ascorbic (Vitamin C) hoặc muối.

- Lọ và nắp đóng hộp được vô trùng; điều này liên quan đến việc đun sôi bình hoặc một quá trình khử trùng vật lý khác.

- Nắp hoàn toàn kín; điều này hạn chế lượng oxy cần thiết cho các vi sinh vật sống và ngăn chặn các vi sinh vật không mong muốn làm ô nhiễm thực phẩm, điều này thường đòi hỏi kỹ thuật vật lý.

Tại sao lại dùng chất bảo quản?

Như đã đề cập ở trên, chất bảo quản cho phép chúng ta giữ thực phẩm an toàn lâu hơn, ngăn ôi thiu cũng như giữ được màu ban đầu. Tất cả những lợi ích này cho phép bạn giữ đồ ăn an toàn và bổ dưỡng trong thời gian dài hơn. Theo ước tính của Cơ quan Bảo vệ Môi trường (EPA), người Mỹ thải ra 35 triệu tấn thực phẩm mỗi năm. Khi chúng ta có thể kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, lúc đó sẽ giảm lượng thực phẩm vứt bỏ: cùng có lợi cho môi trường và túi tiền.

Chất bảo quản cũng có vai trò dinh dưỡng. Lấy axit ascorbic làm ví dụ; nó là một hợp chất chống oxy hóa và kháng khuẩn mạnh mẽ được thêm vào mọi thứ, từ thịt xông khói đến đồ uống có ga. Nhưng nó cũng là một chất dinh dưỡng thiết yếu trong chế độ ăn uống? Axit ascorbic, thường được gọi là vitamin C, vừa có thể bảo quản thực phẩm vừa đáp ứng trực tiếp các yêu cầu về chất dinh dưỡng.

Một trong những lợi ích lớn nhất của chất bảo quản là tăng cường an toàn thực phẩm. Nhiều vi sinh vật tự nhiên có khả năng tạo ra độc tố, làm tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh. Bạn đã nghe nói về tình trạng ngộ độc botulinum trong xúc xích chưa? Hay mắc bệnh lao do uống sữa thì sao? Nghe có vẻ vô lý nhưng đây đều là những căn bệnh chết người cùng một lúc. Bảo quản thực phẩm là một phần không thể thiếu là đó lý do tại sao những rủi ro này được giảm thiểu.

Chất bảo quản có an toàn để tiêu thụ không?

Theo FDA Hoa Kỳ, tất cả các kỹ thuật bảo quản hóa học và vật lý mà mọi người hiện đang sử dụng đều an toàn cho hầu hết mọi người. Cũng như tất cả mọi thứ trong cuộc sống, cân bằng là chìa khóa khi tiêu thụ thực phẩm. Đừng bao giờ tiêu thụ quá nhiều một chất, vì chúng sẽ gây ra những hậu quả tiêu cực về sức khỏe lâu dài. Dù chất bảo quản, chất béo hay chất tạo ngọt đều ảnh hưởng giống nhau. Người tiêu dùng nên tiêu thụ theo khối lượng khuyến cáo, một lối sống tổng thể lành mạnh. Các nhà nghiên cứu và FDA Hoa Kỳ rất coi trọng vấn đề an toàn thực phẩm và cố gắng đảm bảo tất cả đều an toàn cho mọi người sử dụng.

Mỗi chất bảo quản có một chức năng cụ thể khi được thêm vào. Các chất bảo quản (cho dù đó là một thành phần thực phẩm nhân tạo hoặc có nguồn gốc tự nhiên) phải vượt qua đánh giá nghiêm ngặt để sử dụng an toàn. Việc đánh giá này yêu cầu một hồ sơ có đánh giá khoa học về tính an toàn của thành phần. Sau khi FDA xem xét dữ liệu, một thành phần có thể được coi là an toàn và đưa ra trạng thái xác nhận điều đó. Trạng thái này được gọi là chứng nhận “Được công nhận chung là An toàn” hoặc “GRAS”, có nghĩa là nó được FDA chứng nhận và quản lý.